Una 3ª estrella en la guía Michelín 2013

Arnaud Donckele, Chef de “La Vague d’Or” se lleva una 3ª estrella en la guía Michelín 2013

Arnaud Donckele, chef de "La Vague d’Or" décroche une 3ème étoileLa edición 2013 de la guía Michelín le otorga a Arnaud Donckele, chef de las cocinas de la Residencia de la Pinède en Saint-Tropez, una sorprendente tercera estrella que hace ingresar a este francés de 35 años en el firmamento de la gastronomía internacional. Un espectacular ascenso para este virtuoso de los fogones, dos años después de haber merecido su segunda estrella en el establecimiento tropeziano. Arnaud Donckele combina lucidez, creatividad y madurez hasta alcanzar un perfecto equilibrio tanto en su arte como en sus métodos de trabajo.

Recorrido de un hombre con prisa

Exigente en su trabajo, para ofrecer un resultado suave al paladar de sus huéspedes de la Vague d’or, Arnaud Donckele encarna la generosidad. “Darlo todo, todos los días, tener constancia”. Con ese lema como primera explicación de su consagración en la guía roja, este chef de la nueva generación muestra humildad y sabiduría antes de homenajear a aquellos que marcaron su rumbo.

Su aprendizaje en Goumard-Prunier en París será el trampolín hacia las grandes cocinas: Michel Guérard en Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse en el Louis XV en Mónaco en 1999, el Plaza Athénée (París) en 2000 y Lasserre, donde se convierte rápidamente en la mano derecha del chef Jean-Luis Nomicos.

Con una experiencia ecléctica y una amplitud de miras que le despiertan una sensibilidad especial hacia las diferentes culturas, así como el respeto por lo regional y por los pequeños productores, Arnaud Donckele comienza en 2005, en la Residencia de la Pinède, un intenso trabajo que hoy rinde sus frutos. Si el éxito acudió a la cita no ha sido únicamente gracias al talento, al savoir-faire, a la identidad que supo poner en su menú mediterráneo, sino también gracias a la cohesión que instauró entre los propietarios, la familia Delion, su equipo de 21 cocineros y pasteleros, entre los que se encuentra Guillaume Gaudin, chef que trabaja a su lado desde los 20 años, y Thierry Di Tullio, director de restauración.

Carta blanca sobre el golfo tropeziano

“El ambiente es familiar en La Pinède. Es un vínculo fusional. Trabajamos en un espíritu de confianza. La única consigna que me dio Jean-Claude Delion al llegar fue: ‘Exprese su sensibilidad, no haga trampas, ¡ponga todo en la mesa!’” También había que conservar una primera estrella. Misión cumplida por el chef Donckele, que obtuvo una segunda distinción en 2010.

Y desde entonces, ¿cuál es la estrategia? ¿Cómo seguir explorando y a la vez abrir nuevos caminos culinarios? ¿Cómo sorprender el paladar de los gourmets sin privarlos de referencias? “La cocina no es un cálculo, es un gesto de bondad, de generosidad. No se piensa sólo en las estrellas. La satisfacción del cliente debe seguir siendo el objetivo principal. Hay que dejarle un recuerdo imborrable”.

Sueño de una noche de verano que nacerá quizás en el golfo de Saint-Tropez de un “Léiume en Boui-Abaisso” (hortalizas de estación rehogadas en cáscaras de naranjas verdes y laurel, huevo de gallina cocido en la rusticidad de un caldo “Mona Lisa” con infusión de azafrán); de un “Cordero de Sisteron” en dos servicios (primer servicio: silla de cordero al serpol, jugo aromatizado con aceite de argán, berenjenas de Sicilia y mermelada de tomate y cebolla dulce. O, segundo servicio: manitas y callos, paletilla a la cuchara, mollejas de cordero y riñón, vivacidad de un jugo fuerte y brebaje de pimientos-ajedrea); de dulces azucarados presentados por Guillaume Godin “En torno de la manzana de Manosque reavivada a la combava (3)” (soufflé caliente realzado con un jugo centrifugado en el momento).

Conservar el alma, poner el corazón en el trabajo

“Cambio los platos cuando encuentro una mejor idea, una emoción inesperada. Algunos necesitan de tres a cuatro años para llegar a su madurez. La opinión del cliente es nuestro barómetro, es lo que nos hace evolucionar. Para mejorar es necesario escuchar a la crítica e interpretarla correctamente.” Aunque Arnaud Donckele afirme su apuesta por la constancia del esfuerzo, no hay duda de que le ha apuntado a la luna para alcanzar las estrellas…

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Contactos e información

Residencia de la Pinède
Playa de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez (Francia)
Teléfono : +33 (0)4 94 55 91 00
Fax : +33 (0)4 94 97 73 64

« La Vague d’or », restaurante gastronómico, abierto sólo para la cena, de abril a octubre.

« La Terrasse », para almorzar bajo el pinar, abierto solamente al mediodía.

Información y reservas : reservation@residencepinede.com www.residencepinede.es

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